Carrilleras ibéricas al Pedro Ximenez con guarnición de noisettes risoladas

Ingredientes:

7 carrilleras de cerdo ibérico

1 patata grande

1 bola de mantequilla 

1 cebolla

1 zanahoria 

sal y pimienta

15Cl de vino Pedro Ximenez  

1 hoja de laure

Brotes de lollos rojos, lollos verdes y batavia verde.

Aceite de oliva virgen extra 

Caldo de carne

1 cta de harina

En primer lugar adobar las carrilleras con ajo y pimienta negra. Reservar.
Echar un chorrito de aceite en la olla a presión, cuando esté caliente se introducen las carrilleras para sellarlas, una vez concluido este proceso se sacan y se reservan.
En ese aceite se rehoga, a fuego medio, la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise junto con la hoja de laurel y la pizca de sal. Cuando esté casi pochado se introducen de nuevo las carrilleras y se añade el caldo y el vino PX, cubriendolas mas o menos hasta la mitad. Se cierra la olla y se cuecen durante 20 minutos. La salsa ha de pasarse por un pasapurés, aunque bien puede dejarse tal cual o triturarla con la turmix, si resultase muy líquida es conveniente reducirla.

Ingredientes para la guarnición:
1 patata

1 cta de mantequilla

  

Primero hay que pelar, cortar y lavar la patata. Poner un cazo con agua al fuego y cuando rompa a hervir introducir las patatas para blanquearlas, sacarlas y escurrirlas bien. A continuación se doran en una sartén con la mantequilla.